Queijo Fossa, história e envelhecimento

Poucos dias atrás Já estive em Sant'Agata Feltria onde, para minha sorte, pude ver ao vivo um fosso, daqueles usados ​​para os famosos queijo caroço. Quem vive entre as Marcas e a Romagna conhece muito bem este queijo, de sabor forte e “temperado” que se encontra por aqui, de que todos os anos se fala muito. Mas o que é o queijo fossa e sobretudo como é feito?

O queijo Fossa foi originalmente produzido na cidade de Sogliano al Rubicone, com o passar dos anos esta técnica começou a agradar e a ceder, tanto que passou a ser produzida também em Talamello e em Sant'Agata Feltria, na verdade Hoje é produzido em muitos outros municípios de Montefeltro e Val Metauro.

Desde novembro de 2009, o queijo Fossa di Sogliano é reconhecido como denominação de origem protegida, PDO. Um reconhecimento bastante recente então. A maturação, nestas covas típicas, ocorre durante três meses, permitindo assim, pelo menos, duas maturações por ano, mesmo que se diga que o verdadeiro queijo caroço deve ser deixou para amadurecer mesmo até 6 meses, permitindo apenas um tempero por ano.

A técnica de maturação de queijo em caroço tem uma origem antiga. Dois documentos datados de 1497 atestariam que já naqueles anos a cova era o local de conservação do queijo, no outono, e do trigo nas demais épocas do ano. A escavação ocorreu no outono e a escolha foi ditada, como costuma acontecer em áreas montanhosas e rurais, por ritmos da natureza e as estações. O outono era a época depois do verão em que havia abundância de pasto e, portanto, também muito leite. Assim, com o leite era feito o queijo que se punha na cova para amadurecer, pronto para os meses mais frios, quando podia ser consumido sem se preocupar muito em sair de casa.

Durante os anos de II Guerra Mundial esses poços eram freqüentemente usados ​​como esconderijos, aqui havia famílias inteiras escondidas no subsolo. Com o fim da guerra, muitos túmulos foram esquecidos, cobertos e até construídos sobre eles.

Em Sant'Agata Feltria eles estão cerca de 33 poços que se encontram na aldeia, alguns dos quais no interior das casas, mesmo que estas permaneçam fechadas. Muitos têm fossas nas caves onde ainda hoje são utilizadas, na sua maioria alugadas para quem decide investir neste negócio que se está a tornar bastante lucrativo. Estima-se que com dois poços seja possível fazer cerca de 70 quintais de queijo caroço.